【教員が語る！専門分野と研究室紹介 vol.12】～食品衛生学研究室編～

皆さんこんにちは！健康栄養学科です🍇

１２回目を迎えた教員が語る！シリーズ。今回は、食品衛生学研究室の一條先生です！

①研究室名・分野紹介―食品衛生学とは？

私たちは日頃から様々な食品を摂取し、体に必要な栄養素をバランスよく摂り入れ健康を維持しており、食品を摂取することによって健康を害することがあってはいけません。このため、食品の安全性の確保は最も重要視すべきポイントであり、食品を取り扱う業務に従事する全ての人が意識しておかなければなりません。

食を取り巻く環境は大きく変化しています。例えば食のグローバル化。日本の食料自給率はカロリーベースで40%を下回っており、多くの食料を外国に頼っていることがわかります。各国で食の安全に関する考え方や規格、基準などは異なることから、食の安全性については日本だけではなく、より大きな視点から考えなければならなくなってきています。さらには、遺伝子組換え技術やゲノム編集技術などの新たな技術も食料生産に応用されつつあり、常にその時代の状況に合わせて食の安全について考えていく必要があります。

食品衛生学は、飲食を通じた健康被害が発生しないように、食の安全について科学する学問分野です。

②主な担当科目（専攻｜年次）

微生物学（管理、食物｜２年）
食品衛生学（管理｜２年、食物｜３年）
食品衛生学実験（管理、食物｜３年）

③卒業論文で扱っているテーマについて

当研究室では「食品の微生物学的な安全性を科学的に保証する」ことを目指した研究を進めていきます。

食品の安全性を確保するためには、食品中や食品製造環境などに存在する微生物について正しく理解し、適切に管理することが不可欠です。しかし2000年以降の環境微生物学の進展にともない、これまでには捉えることができなかった環境中の微生物の真の姿が徐々に明らかとなってきています。そこで本研究室では食品を取り巻く環境中の微生物の全体像（真の姿）を把握し、そして対策へとつなげるため、分子微生物生態学的手法を積極的に取り入れながら研究を進めています。

④その他学内外での研究や活動について―学外との研究活動

卒業論文では食品中や食品製造環境などの微生物学的な安全性を保証することを目指して研究を進めますが、ここで利用する手法や考え方は食品関連分野だけでなく、様々な分野での応用が期待されています。これまでにも医薬品製造環境での導入を目指した研究や、さらには厳格な微生物管理が必要な宇宙居住環境（国際宇宙ステーション「きぼう」）での微生物モニタリングを実施する（https://humans-in-space.jaxa.jp/kibouser/subject/life/70683.html）など、学外との共同研究活動も進めています。

⑤栄養士・管理栄養士を目指す高校生（学生）に、この分野の重要性やアピールポイントを教えてください！

食品の安全性の確保は全てに最優先しなければなりません。しかしながら毎年数多くの食中毒が発生し、命を落とされる方もおられます。食品衛生学では、このような事件、事故を発生させないためにも、「食品の安全はどのように確保すべきか？」について考えていきます。