【教員が語る！専門分野と研究室紹介 vol.5】～給食経営管理学第２研究室編～

皆さんこんにちは！健康栄養学科です。

教員が語る！シリーズ第５弾は、給食経営管理学第２研究室の菊田先生です！

①研究室名・分野紹介―給食経営管理学とは？

給食とは…
特定の集団を対象として適正な栄養管理を行うために食事を提供すること、また、提供する食事のことをいいます。

給食経営管理とは…
給食利用者（給食を食べる人）の適正な栄養管理を目的として、給食施設における給食の計画から調理（生産）、提供、消費（摂取）と一連の業務の評価までを含めて、事業として法を遵守しながら営むことをいいます。
給食経営管理は、単に給食を作って提供するだけではありません。献立管理、食材料管理、品質管理、人事・労務管理、財務管理など給食の運営において必要な管理業務を明確にし、それを組織的にシステム化し動かしていきます。このシステムを動かすために必要な資源（人、物、金、施設、方法、情報）も管理しなければなりません。また、給食利用者のQOL（quality of life：生活の質）や健康状態や受けたサービスに対する満足度と、そのために用いた資源の効率的・効果的な活用状況から評価を行い、よりよい給食経営管理を目指さなければなりません。
給食経営管理は、給食にかかわる全てのことを総合的にマネジメントしていかなければならないのです。

栄養士・管理栄養士を目指す人は、給食経営管理論という学問において、給食利用者の適正な栄養管理のために「何を、どうすればよいのか？」を学びます。
給食経営管理論は、多くの学問領域にまたがり、かつ融合するような領域でもあるので、他の領域での学びとともに理解を深める必要があります。

②主な担当科目（専攻｜年次）

食品学（管理｜１年）
給食経営管理実習B（学外）（管理｜３年）
調理学（食物｜１年）
基礎食品実験（食物｜１年）
給食経営管理論（食物｜３年）
給食経営管理実習A（学内）（食物｜３年）
給食経営管理実習B（学外）（食物｜４年）

③卒業論文で扱っているテーマについて

「おいしさ」、「食べやすさ」、「作業効率の良さ」を検証するために、次のような研究課題に取り組んでいます。
・嚥下調整食品の物性、食味の評価
・新規食品の調理性、食味の評価
・材料を一部変えた食品の調理性、食味の評価

④その他学内外での研究や活動について

他大学とコラボレーションしながら研究活動をしています。

⑤栄養士・管理栄養士を目指す高校生（学生）に、この分野の重要性やアピールポイントを教えてください！

栄養士・管理栄養士は、人の食生活の営みを健康と食べものの関係から支援する専門職です。食事で人の健康をサポートする専門家です。なんて素敵な職業でしょう。
ぜひ大阪樟蔭女子大学で学び、我々と共に食の課題探求をしましょう！