【教員が語る！専門分野と研究室紹介 vol.13】～調理学研究室編～

皆さんこんにちは、健康栄養学科です🍏

今回の教員が語る！シリーズは、調理学研究室の松田先生です！

①研究室名・分野紹介―調理学とは？

「調理」は栄養の原点であり、「おいしさ」が食事の第一条件です。

　食事には健康的・栄養的な配慮が必要ですが、重要なことはその食事を構成する食べ物がおいしく感じられることです。

　調理学とは、食事計画（献立作成）から、調理素材を選び、調理操作を行い、栄養バランスのよい衛生的で安全なおいしい食べ物に仕上げ、供食、後片付けに至る一連の過程を理解する学問です。また、おいしく食べられる調理方法だけでなく、栄養学などの観点からも、適切でより効果的な調理理論、技術を学ぶ学問です。調理過程における食材の化学変化などを研究し、食材の本来の風味や食感、色合いなどを活かし、且つ必要な栄養素を十分に得るために必要なことを学習します。器具、設備、切る・混ぜるなどの取り扱い方法、加熱方法、保存方法などを科学の視点から追求します。

②主な担当科目（専攻｜年次）

調理と食事設計（管理｜１年）
基礎調理実習（管理｜１年）
食事設計実習（管理｜２年）

③卒業論文で扱っているテーマについて

共通のテーマ：「食のおいしさと健康」を考える

＊食生活と健康に関する研究
　　　・和歌山県かつらぎ町との地域連携プロジェクト
　　　　　　健康課題の把握と解決につなげるレシピ作りなどの啓蒙活動

＊さまざまな食品の消費拡大を目指す研究
　　　・機能性米の普及を目指した産学連携の取り組み
　　　　　　メニュー開発、試食会の実施など
　　　・糀を使った商品のレシピ開発と考察（醤油糀、塩糀、味噌、甘酒など）

＊その他、調理法に関する研究など、この研究室で対応可能な研究

④その他学内外での研究や活動について

＊大阪ガスネットワーク、東大阪市と産官学連携で、１年生秋学期に防災クッキング実習、２年生春学期にエコクッキング実習を実施しています。

＊うおいち（水産物荷受会社）、協賛して頂ける県と産官学連携で、１年生秋学期に、「食文化の発展に貢献する」「魚食にもっと興味を持ってもらう」をテーマに、水産・農産を使用したお魚料理実習を実施しています。

＊学内のボランティア活動「コルクプロジェクト」の中の1つ、子供チームで、附属の樟蔭幼稚園のお誕生日会（月1回）での乳・卵・小麦アレルギーに配慮したお菓子の提供をしています。
　仕上げたお菓子は、1つずつ袋に入れ、シーラーで閉じ、個包装仕上げして、メッセージカードも付けています。レシピは学生が考案し、学生が中心になって実習室で製作します。

（▲実習室の様子）

＊１年に４回程度、本学学生と他大学の学生も交えて、学外で醤油糀を使用したお料理教室を開催しています。

⑤栄養士・管理栄養士を目指す高校生（学生）に、この分野の重要性やアピールポイントを教えてください！

本研究室では機能性という付加価値を持つ食材に対し、簡便においしく調理する方法を検討し、消費拡大に貢献するという活動をしています。例えばWE®米という、中性脂肪の上昇抑制や、血糖値上昇抑制が期待される大阪産の米があるのですが、この米は、粒が小さく硬いので、食用として用いるためには、調理過程において物性を制御する必要があります。そこで、これまでに、様々な方法での煮熟、焙煎など、調理操作を検討し、嗜好性の高い調理メニューを開発しています。

学生の皆さん、大阪樟蔭女子大学で、「おいしさ」を作りだすための、調理法について考えてみませんか？