【教員が語る！専門分野と研究室紹介 vol.11】～給食経営管理学第１研究室編～

皆さんこんにちは！健康栄養学科です🍆

今回の教員が語る！シリーズは、給食経営管理学第１研究室の赤尾先生です！

①研究室名・分野紹介―給食経営管理学とは？

本学の給食経営管理分野は「給食経営管理学第1研究室」と「給食経営管理学第2研究室」があります。
本研究室は主に管理栄養士専攻の給食経営管理を担当します。

給食経営管理とは、健康や栄養状態、QOLの改善につながる食を考え、実践する学問です！
学校、病院、事業所などの給食施設で、利用者の健康・栄養状態の改善・維持やＱＯＬ（生活の質）の向上を目的として、運営方法や人・物・金・情報などの資源ならびにマネジメント（栄養・食事管理、生産管理、品質管理、施設・設備管理、安全・衛生管理）の基本的な考え方や実践方法を学びます。

給食経営管理はPDCAに沿って実践します。
① 利用者の健康・栄養状態はどうなっているのか？（栄養アセスメント）
② 利用者に応じた食生活は？（栄養管理計画） 　P：Plan
③ 利用者に応じた食の提供（実践）　　　　　　D：Do
④ 提供した食事（食生活）の妥当性を評価　　　C：Check
⑤ 利用者に応じた食の再検討（改善）　　　　　A：Action
となります。

②主な担当科目（専攻｜年次）

給食経営管理論A（管理｜２年）
給食経営管理論B（管理｜２年）
給食経営管理実習A（学内）（管理｜３年）
給食経営管理実習B（学外）（管理｜３年）

③卒業論文で扱っているテーマについて

PDCAサイクルに沿った給食施設の運営提案を行っています。
利用者に対する栄養・食事管理および一次予防、二次予防を目的とし、施設の調査・課題抽出、適切な給食の運営を目指しています。

▲実際に大手企業社員食堂で提案したメニュー（一部）

一次予防とは、生活習慣の改善、健康教育、予防接種などの病にかからないように施す処置や指導のことです。管理栄養士が介入する主な給食施設は、学校・保育園・事業所などです。

二次予防とは、早期発見、早期治療を促して病が重症化しないように行われる治療や指導です。管理栄養士が介入する主な給食施設は、病院です。

④その他学内外での研究や活動について

・公益社団法人日本栄養士会　災害対策事業部（JDA-DAT）、国際交流室の運営

日本栄養士会の理事として災害対策事業部、国際交流室を担当し以下の活動をしています。様々な活動を実施していますので是非、ホームページhttps://www.dietitian.or.jp/をご覧ください。

JDA-DAT（日本栄養士会災害支援チーム）
厚生労働省「保健医療活動チーム」のひとつとして活動しています。
目的：栄養・食生活支援活動を通じて、被災地支援を行います。
活動：国や被災地と連携して支援活動に入ります。

国際交流室
「東京栄養サミット 2021」のコミットメントの達成および ACD2022 の成果を引継ぎ、給食経営管理担当としてアジア諸国への情報発信、学術集会、研修など具体的な企画と、それらを実行する準備を進めています。

・「健康な食事 ・ 食環境」 認証制度（スマートミール）　https://smartmeal.jp/

副世話役として普及啓発、健康な食事に関する研究に取り組み、２０２３年５月末に一般社団法人として新たな歩みを始めました。
スマートミールとは、健康づくりに役立つ栄養バランスのとれた食事のこと。
つまり一食の中で、主食・主菜・副菜が揃い、 野菜がたっぷり、食塩のとり過ぎにも配慮した食事のことです。
「健康な食事 ・ 食環境」 認証制度とは、スマートミールを外食・中食（持ち帰り弁当）・事業所給食で、継続的に、健康的な環境で提供する店舗や事業所を認証する制度で、2018 年度から開始しました。

認証基準は必須項目とオプション項目があります。 栄養・健康科学に関連する 1２学会等でコンソーシアムを形成し、審査・認証を⾏います。
外食や中食でスマートミールを見つけたら是非ご賞味ください。

【コンソーシアム構成団体 （ ２０２３年７ 月現在）】
日本栄養改善学会（世話役）・日本給食経営管理学会（副世話役）・日本高血圧学会・日本糖尿病学会・日本肥満学会・日本公衆衛生学会・健康経営研究会・日本健康教育学会・日本腎臓学会・日本補綴歯科学会・日本がん予防学会

⑤栄養士・管理栄養士を目指す高校生（学生）に、この分野の重要性やアピールポイントを教えてください！

「給食」といえば何を思い浮かべますか？

学校で提供された食事？病院で出される食事？給食は皆さんも必ず食べたことがあると思います。小学校・中学校等で出された給食も栄養士さんや管理栄養士さんが関わり、安全安心な状態で提供されています。

給食経営管理を学び、栄養面、安全面、経営面から介入することで日常の外食や中食、食事でも違った視点で見ることができます。
2年生で給食経営管理を学んだ後は、実際にPlan（献立・栄養計画）→Do（大量調理）→Check（試食、嗜好調査）→Action（課題発表）を3年次に学内で実習し、病院や高齢者施設など実際の給食施設で臨地・校外実習を経験します。
今まで経験したことのない大量調理は家庭調理とは異なる作業や楽しさがきっとあると思います！

本学の給食経営管理実習室は、多くの学生が通る翔空館1階にあり、ガラス張りのため廊下から見ることができます。
百聞は一見に如かず！是非オープンキャンパスに参加してみて下さい。
大阪樟蔭女子大学で一緒に給食経営管理を楽しみ、学びましょう！