2025年度健康栄養学科卒論発表会を行いました📖
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2025年度健康栄養学科卒論発表会を行いました📖
１１月２９日（土）、毎年恒例の健康栄養学科卒論発表会が行われました！
今年度は、１４研究室から２２演題の発表がありました。
健康栄養学科の４年生全員が、約１年間取り組んできた自分たちの卒業研究について、素晴らしい発表をされていました！
同じ学科とはいえ、料理教室やメニュー考案、食品分析など、研究の種類が多岐にわたることも健康栄養学科の卒業研究の特徴で、参加されていた教職員、また３年生も、最後まで楽しめたのではないかと思います。
今回は、その中からいくつかの演題をピックアップし、発表時の様子とともに研究内容を少しご紹介します📖
まずは給食経営管理第１研究室から、
「コンビニ食品を組み合わせたバランスの良いメニュー考案・食育媒体の作成と実効性の確認」という研究です。
▼発表時の様子
コンビニ食品は手軽で便利ですが、栄養のバランスがかたよってしまうと思われがちです。
しかしこちらの研究では、コンビニ食品だけを使ってバランスの良いメニューを考案し、それを使って食育媒体を作成されていました。
「工夫ひとつで簡単に栄養のバランスをととのえることができる」というメッセージを一般の方々にも広く伝えるために、有用な研究になったのではないかと感じました。
続いて給食経営管理学第２研究室から、
「肉類の加熱調理による変化について」という研究です。
▼発表時の様子
突然ですが、焼肉やバーベキューなど、お肉を焼く場面を想像してみてください。
焼く前と焼いた後、大きさや重さはどのように変化しているでしょうか？
・・・
その変化を、数値として明らかにされていたのがこの研究です。
食事調査や栄養指導などで食品の量を説明するとき、現状では生の状態を示したツール（フードモデルや実物大の写真など）が広く使用されています。しかし実際には、加熱調理を行ってから摂取するため、量や大きさがツールと異なる状態になります。特に肉類では、先ほど想像していただいた通り、加熱調理の前後で大きさが顕著に変化します。
この研究では、加熱調理後の食品の量や大きさに対する認識と、実際のそれとのズレに注意が必要と締めくくられていました。
栄養士・管理栄養士がこのズレに対応していくとともに、食品の加熱調理後の状態を示すツールが、もっと普及するといいなと思いました。
続いて食品衛生学研究室から、
「Live/Dead染色法による玉ねぎ皮抽出液の高感度抗菌活性評価」という研究です。
▼発表時の様子
難しそうな写真ですね。
簡単に説明すると、細長い点々一つひとつが大腸菌O157（食中毒の原因となる悪い菌）で、緑色に見えるのは生きている菌、赤色に見えるのは死んでいる菌です。時間が経つにれ、赤色に見える菌が増えているのが分かるかと思います（特に６０分→１２０分）。
つまり、悪い菌がどんどん減っているのです。このような効果を抗菌活性といい、この研究ではLive/Dead染色法という方法を使って、玉ねぎの皮の抽出液の抗菌活性を評価しています。
これまで抗菌活性の評価によく使われてきた方法では、玉ねぎの皮の抗菌活性を過小評価（真の効果よりも小さく評価されてしまうこと）してしまうという課題がありました。しかしこの研究で使ったLive/Dead染色法では、上述の通り抗菌活性が検出されました。
これまで過小評価されてきた抗菌作用を再発見できるという点で、他の食品由来成分での応用も期待できるのではないかと考えました。
最後に食品化学研究室から、
「国内で流通する植物性ミルクの現状と特性」という研究です。
▼発表時の様子
健康志向の高まりもあり、スーパーなどで見かけることも多くなった植物性ミルク。
この研究では、豆乳・アーモンドミルク・オーツミルクの３つの植物性ミルク全５０商品について、官能検査（味や香りを評価する検査）と嗜好調査を実施しています。
写真は官能検査の結果を示したものです。点々は各商品を表わしており、右にいくほど甘味が強く、上にいくほどコクが強いというマッピングになっています。甘味はものによって幅広く、コクが強いものは少ないことが分かりますね。
個人的に、普段から牛乳よりも豆乳を飲むことが多いので、とても興味深い発表だなと思いながら聞いていました。豆乳以外の植物性ミルクも積極的に試していきたいと思います。
さて、今回は今年度の卒論発表の一部をご紹介しましたが、いかがだったでしょうか？
健康栄養学科では、授業での学びに加えて、４年生では全員が卒業研究に取り組みます。毎年、研究室に配属された学生さんたちが１年間成長していく姿を見て、卒業研究を通して、あらゆる力を身に付けることができると感じています。
４年生は卒業論文の提出まであと少し、悔いのないように取り組みましょう！