「メニュー開発」幼稚園と連携!給食メニュー開発と食育指導『健康栄養研究』①

2021.02.25 健康栄養学科
健康栄養学科 食物栄養専攻では、授業「健康栄養研究」(3年生対象)にて、
栄養士に求められる実践的な知識や技術を習得することを目的に、
附属幼稚園と連携し、これまでの授業(応用栄養学や栄養教育論等の講義・実習)で
学んだこと活かした「給食メニュー開発」と「食育指導」を行っています。
 
今回は、季節に合わせたバランスの良い給食メニューの開発についてご紹介します。
 
学生は、10グループに分かれ(1グループ3~4名)、
全10回分(2020年9月~2021年7月)の給食メニューを開発しました。
幼児1人分の予算に基づき、旬の食材や行事を意識してメニューを作成、栄養価計算、
試作を繰り返した後、給食会社へ発注するレシピの作成を行います。
開発したメニューは、附属幼稚園で月1回の特別メニューとして提供されています。
 
9月(1班)
「お月見にちなんで、鶏そぼろで夜を、卵そぼろで夜空に浮かぶお月様をイメージしました」
鶏そぼろ丼  かぼちゃサラダ  さやいんげんのごま和え わかめと麩のお吸い物  りんご
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10月(2班)
「秋が旬の食材を取り入れ、ハロウィンにちなんで、かぼちゃのプリンをデザートにつけました」
ごはん 豆腐のメンチカツ(きのこソース) チンゲンサイのごま和え みそ汁  かぼちゃのプリン
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11月(3班)
「日本の秋の味覚である、さつまいも・しめじ・なしを使用し、だしの味わいを生かす等、和食の良さを取り入れました」
おにぎり さつまいものコロッケ わかめと春雨の酢の物 みそ汁 なし
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12月(4班)
「いろいろな冬野菜がとれるメニューです。クリスマスに合わせて星型のにんじんやリボン型のマカロニで見た目も可愛く仕上げました。」
ロールパン(いちごジャム添え) 鶏肉と冬野菜のクリームシチュー 小松菜とカリカリベーコンのサラダ さつまいもとりんごのグラッセ
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1月(5班)
「冬が旬のれんこんやブロッコリーなどの野菜をたくさん使い、彩りよく仕上げました。ミートボールには、食感を楽しめるように細かく刻んだれんこんを入れています。」
ロールパン ミートボールのトマト煮込み ブロッコリーとカリフラワーのツナサラダ さつま芋のバター炒め コンソメスープ みかん 
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2月(6班)
「節分にちなんで福豆(大豆)をご飯に炊き込みました。タラ、白菜、ほうれん草、根菜類など旬の食材を多く使用しています。」
福豆ときのこの炊き込みご飯 タラのから揚げ ほうれん草と白菜の胡麻和え のっぺい汁 みかんの牛乳かん
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3月(7班)
「ひな祭りにちなんで、ちらし寿司を春らしくかわいく盛り付けました。副菜には春が旬の菜の花を使い、すまし汁には手毬麩を入れて彩り豊かに仕上げました。」
ちらし寿司 鶏モモ肉の照り焼きキャベツとしめじの和風炒め 菜の花の胡麻和え すまし汁 いちご  
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※給食での実食がまだのため、写真は試作時のものです。
 
最後に、実施した学生からコメントをいただきました。
 
「クリスマス」をイメージしたメニューで工夫した点は、
「赤」の人参やいちごジャム、「緑」のブロッコリーや小松菜を使用し、彩りの良さです。さらに、リボン型のパスタや星形にカットしたニンジンなど、見た目でも園児に楽しんで
もらえるよう工夫しました。
そしてもちろん、寒い冬にも負けないよう、栄養バランスに気を配り、
季節の野菜をたくさん使った献立にしました。(4班)
 
 
一番工夫したのが、「さつまいものコロッケ」です。
さつまいもの素材の甘さを活かすため、塩以外の調味料は使わず、
試作してひき肉の量も調整し、コロッケが固くなりすぎないように気をつけました。
さらに、おにぎりとコロッケは小さく丸めることで、
幼稚園児でも食べやすいようにしました。(3班)
 
メニュー開発では、対象者だけでなく、
「給食会社で調理できるかどうか」も配慮して行う必要があったので、さらに難しかったです。
試作や計画、確認を何度も行うことで問題点に気づき、初めの計画では気づけなかったことも
改善することができ、繰り返し試作を行うことの大切さを学びました。(2班)
 
次回は、学生が給食の時間に行った食育活動についてご紹介します。
 
「食育活動」幼稚園と連携!給食メニュー開発と食育指導『健康栄養研究』②
「食育だより」幼稚園と連携!給食メニュー開発と食育指導『健康栄養研究』③
 
 

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