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【助手が語る!健康栄養学科の裏側! vol.4】~給食経営管理実習編~

こんにちは!
今回は助手の仕事、「給食経営管理実習の裏側」ということで
給食経営管理学第1研究室助手の熊取谷が担当させて頂きます。

給食経営管理実習は健康栄養学科の学生全員が履修する科目です。
他の実習とは少し違い、全ての作業を学生が主体となって行うことが特徴です。
献立作成から大量調理、評価までを班ごとに行います!

大量調理を行うには、実はたくさんの準備が必要なのです!
そんな給食経営管理実習の裏側を一部ご紹介していきます。

●帳票や配布資料の作成
実習で配布し、学生が記入する帳票やその他資料について、
説明文を加えるなどの改良を毎年しています。
最後に、問題ないか先生の確認を受けて印刷します。

写真をご覧いただくと分かるように、本当にたくさんの帳票があります!
どれも給食経営管理を行う上で必要不可欠な帳票ですね。
実習では、全ての帳票を班員で協力して完成させます!

 

●実習着の販売・購入手続きについての生協さんとの打ち合わせ
大量調理を行う際は、下の写真のような専用の実習着を着用します。
実習着を使用するのはこの実習が最初であるため、
学生さんには新しく購入してもらう必要があります。
学生の空き時間+生協さんの予定+納品可能日等を考慮して
採寸日の日程調整をするのは大変です、、。
採寸日には自分のサイズを確認し、購入手続きをします。
そして注文した実習着が約一か月後に納品されます。

このような格好で実習を行います。専用の実習着とクックシューズです。

 

●検査センターへの細菌検査の依頼
教員を含め全員が細菌検査を行います。
陰性が証明されなければ、調理ができないため、
期日に提出されなかった場合は大量調理当日に参加することが難しくなります。
何事も期日は守るのは大切ですね!

 

● 業者への実習食材の発注
実習に使用する食材はそれぞれの業者(八百屋さん、肉屋さん、魚屋さん、問屋さん、パン屋さん)に注文をして、実習室に届けてもらいます。
取引している業者で取り扱いのない食材は、
品揃え豊富なスーパーに買いに行ったりネットで調達したりしています!

 

●使用する機器の確認・点検
実習前は実習室の点検や、機器の作動に問題がないかの確認をしておきます。
調理室、下処理室、検収室、洗浄室、食品庫、荷受け室、食堂など
作業区域もたくさんあり、機器もたくさんあります!
全ての機器を安全に問題なく使用できるよう、確認は重要です!

 

何キロもあるお米は自動洗米機で洗います。

 

 

大きな釜で、煮る・炒める・蒸す・汁物などの調理ができます。

 

 

焼く・炒める・煮る・揚げる・炊く・茹でる調理が可能で、食品の中心温度が管理できます。大量調理には欠かせない機器です。

 

 

急速冷却・急速冷凍ができます。

 

 

ご飯、汁物、おかずを保温でき、温かいまま配膳します。

 

 

使用した食器はコンベア式食器洗浄機で洗います。

 

 

洗いあがった食器は消毒保管庫で殺菌・保管します。

 

●いよいよ大量調理本番!
全ての準備が完了したら、いよいよ大量調理本番です。
1、2限の授業の場合、学生は8時30分頃に来るので7時45分頃に出勤しています。
午前と午後に2クラス実習がある時は、朝から19時前くらいまであるので本当に体力勝負です!笑

学生が準備した給食を助手、教員も試食(検食)します。
☆過去のメニュー☆

 

どれもクラス全員で協力して作りました!
調理方法、使用する食材、食器なども全て学生が考えます。

●実習食材の支払い手続き
大量調理が終わった後も、裏側ではいろいろ動いています。
実習終了後にはそれぞれの業者さんから請求書が届くので支払い手続きをします。
そして全ての実習が終われば無事終わったことのお礼を言っています。
業者さんと良好な関係を築くのも大切なことです!

●グリストラップの清掃
グリストラップとは、厨房排水に含まれる油脂分や残飯、野菜くずなどを
分離、収集し、排水口や配水管を詰まらせたり、
下水に直接流れ込んだりするのを防止する装置です。
たくさんゴミなどがたまるので、しっかりと掃除が必要です。
学生が全員帰った後、1人黙々とグリストラップの掃除をしています!
こまめに掃除していてもゴミや油脂分、汚泥等の汚れや臭いがひどいので結構きつい仕事です!
大量の水と、掃除にも1〜2時間くらいかかるので正直とても大変です。
余談ですがグリストラップの掃除を業者さんに頼むと1回数万円かかるそう、、。
でも、目に見えて綺麗になりますし、1人無心で掃除するのは悪くありません^^☆

 

 

ひどい時はもっと油や汚れが浮いています、、。
広い実習室なので掃除は大変ですが、清潔を保つことはとても大切な仕事です!

という感じで、給食経営管理実習は色んな方々のおかげで行われています!
学内の実習終了後は、学外の病院や保育園などの給食施設にご協力いただき、
栄養アセスメントから食事提供、評価、改善の流れを学生が現場で学ぶ、
臨地・校外実習を実施します。
臨地・校外実習に繋がるように、学内での実習も
実際の現場で守るべき法律や制度に基づいて実施しています。
現場で使える知識と技術を身につけてもらうために、
先生と一緒にサポートしています!

いかがでしょうか。助手の仕事や給食実習の裏側を少しでも知って頂ける良い機会になれば幸いです。

 

給食経営管理学第1研究室

熊取谷

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