食品機能学特別講座

2012.10.19 健康栄養学科

キユーピーの方にマヨネーズのおいしさの秘密を聞きました!

(食品機能学特別講義)

10月17日(水)、健康栄養学科3回生中心の「食品機能学」で、キユーピー株式会社広報部長の堀池俊介氏による特別講義がありました。講演のタイトルは「聞いて、なるほど マヨネーズのおいしさの秘密」でした。

 

食品機能学特別講座1.jpgまず、マヨネーズの歴史そして語源から話が始まりました。今日ではすっかり家庭でなじみの調味料となったマヨネーズも日本で1925年に発売した当時は整髪料と間違えられたそうです。この90年たらずの間に独特の食文化や歴史のある私たち日本人の食卓に、ヨーロッパ生まれの調味料がすっかり定着した理由が紹介されました。

日本は米食文化ですが、淡泊な味わいのご飯にはしっかりとした味わいのおかずが必要でその味付けには濃厚な風味の味噌や醤油などの調味料が利用されてきました。実はマヨネーズ(卵黄型)もアミノ酸やペプチドを豊富に含んでいるので、ご飯に合うということで日本の食生活に定着したのだそうです。確かにツナマヨのおにぎりはおいしいですね。また、マヨネーズはコク味を付与する調味料であることが示されました。確かにお好み焼きや焼きそばに使うとコクなどが出て食べやすくなる、味噌や醤油などと混ぜて使用すると味が複雑になりおいしさが増すなどの経験があります。マヨネーズの主原料は植物油、卵(卵黄)、酢であり、小さな植物油の粒が水層に分散している(水中油滴型と言います)状態で、特に「形のある油」が分散していると、コクを感じるそうです。マグロのトロや霜降り牛肉の例で説明を受け納得しました。

食品機能学特別講座2.jpg

マヨネーズの裏ワザレシピの紹介もありました。たとえばオムレツを作る際に少しマヨネーズを加えると柔らかく色も鮮やかになるとのこと。またホットケーキやハンバーグにも少し加えると見違えるように変身するそうです。今度試してみようと思いました。

講義の最後に質疑応答の時間となり、「カロリーハーフのマヨネーズはどのようにして作られるのか?」「他社のマヨネーズと味が違うように思うが何か違うのか?」などの質問に対しても丁寧にお答えいただきました。

マヨネーズには食中毒菌を死滅させる働きがあるなど、まだまだ多くの機能性がある食品であることを感じた講義でした。 

キユーピー株式会社の堀池さん、大変興味深い講義、ありがとうございました。

*健康栄養学科では、このように最前線で食に関わる方々をお呼びし、実際の現場でのお話をいただき、食品企業などの現状や物の考え方、社会に出る際の心構えなどを考えるきっかけをもつようにしています。

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