吉野本葛製造工場を見学!【食品化学ゼミ】

2017.07.03 健康栄養学科
6月23日(金)、梅雨が暑い日でしたが、健康栄養学科4回生・食品化学ゼミ生が、「吉野本葛製造工場」見学に株式会社 井上天極堂(いのうえ てんぎょくどう) 本社・工場(奈良県御所市)に出かけましたっ( *'ω'* )
食品化学ゼミでは、卒業研究で食品成分と美味しさの関係について取り組んでいます。今回は、葛デンプンの製造・加工についての知識を深めることを目的に参加してきたよ♪♪

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最寄り駅は、「葛」(近鉄吉野線)!
近鉄を乗り継いで、降り立った葛駅(奈良県御所市)は、とても自然の豊かでした。山あいの土地に川が流れていて、とても空気がきれいでした。

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工場見学では、はじめに吉野本葛の原料の「くず」に関する講義を受けました。
講師は、本学卒業生のKさんです。お話を伺ったところ、2000年3月の本学食物学科卒業生とのことで、川端先生とちょうどすれ違いに卒業されていたことがわかりました。川端先生の前任の教授のお話しや、打田先生、北尾先生(現学長)の懐かしい話で盛り上がったあと、講義を伺いました!
 
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葛は、日本中どこにでも自生している植物で、夏になると1日に40cm、ひと夏で10mも伸びるマメ科のツル性植物です。こんな葉がびゅんびゅん伸びているのを見たことありませんか?これから、夏にかけてグングン成長しますので、ぜひ道端の雑草を探してみてね(*'∀'人)☆

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この根は、大きくなるとこんな感じになります。とても大きいですね~!夏の光を浴びて成長した葛は、根にたくさんデンプンを蓄えます。冬が葛の収穫時期です。堀子と呼ばれる職人さんが掘り出した葛が、工場に運ばれ、根の部分を粉砕して、葛デンプン(粗葛(そくず))が取り出されます。
 
粗葛を原料に、吉野晒(よしのざらし)と呼ばれる独特の方法で、何度も、洗浄→沈殿を繰り返し、吉野本葛が精製されます。きれいな水に恵まれた吉野の土地が、葛粉の製造に適しているわけですね!

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粗葛が精製される様子を工場内で見せていただきました。
工場内へは、上下つなぎの防護服にマスク、手袋の完全防備で入室しました。

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乾燥中の葛デンプン。
 
工場見学で吉野本葛の製造工程を見せてもらった後は、葛粉を使って、胡麻豆腐と葛もちを作りました!!

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胡麻豆腐は、こまペースト、水に、葛粉を混ぜて固めます。豆腐といっても大豆を使わないんだよ!

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はじめは、白いにごった液体ですが、温めながら混ぜていると胡麻の油が溶け始め、葛デンプンが糊化し、粘り気をおびた滑らかなペースト状に変わっていきます。ここから、葛デンプンに完全に火を入れるため、もう少し我慢して透明なゲル状になるまで混ぜます。

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ラップをしいて、適量を小分けにし、輪ゴムで止めたら冷水に5分くらい浸けて冷やします。これで完成!
お家でも簡単に作れます☆!
同じように、砂糖、水、葛粉で作った葛もちを試食しました。

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葛もち(左)には、きな粉と黒蜜をかけています。胡麻豆腐には、甘いみそだれがかかっています。
出来立ての葛もち、胡麻豆腐は独特の粘りがあり、とてもおいしかったよ!

先輩のKさん!Mさん!今回は、お忙しい中、講義や工場内の案内、調理実習までご準備いただきありがとうございました。日本の伝統食品「葛」について知る貴重な機会となりました。

井上天極堂さんのお店は、奈良県内にいくつかあるので見かけたら一度立ち寄ってみてね!

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最後にゼミ生で集合写真を撮ったよ!(川端ゼミ長 MK)

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